Ученые придумали идеальный способ варки яиц, который позволяет получить бархатистый желток с мягким, но плотным белком. Новый метод называется «периодической варкой» и заключается в том, что яйца перемещаются каждые две минуты между двумя ваннами с водой: одна с кипящей, а другая с теплой водой при 30°С. Затем яйца охлаждают под проточной водой после 32 минут такой обработки.
"Вы точно можете попробовать это сделать у себя дома", - отметил Грегори Уайсс, химик из Университета Калифорнии в Ирвайне, не участвовавший в исследовании. Исследователь Эмилия Ди Лоренцо из Университета Неаполя Фредерика II отметила, что данная техника позволяет белку яйца постепенно застывать, оставляя желток кремовым и мазаистым.
Для подтверждения своих результатов исследователи проанализировали химический состав яиц и провели дегустацию, сравнивая свой метод с традиционным способом варки. По результатам эксперимента удалось добиться идеального сочетания текстур белка и желтка.
Основная проблема в варке яиц заключается в том, что желток застывает при более низкой температуре, чем белок. Переваривание может привести к мелковатому желтку, в то время как недоваренный белок остается желеобразным.
Для разрешения этой проблемы ученые тестировали сотни яиц и использовали математические модели, чтобы понять термический перенос и процесс превращения компонентов яйца из жидкого в твердое состояние. Хоть новый метод требует больше времени, чем традиционное кипячение, специалист по пищевым продуктам Джоэнн Слэвин из Университета Миннесоты считает, что улучшенная текстура стоит затраченных усилий.
"Это более медленный процесс, но в результате получается лучший продукт", - подчеркнула ученая.